茂田 個人的に、土田酒造さんの酒づくりにおける菌の考え方と、僕の化粧品づくりにおける皮膚科学上の菌の考え方がすごくシンクロしている気がするんです。菌の多様性にも通ずる部分があるというか。

土田 菌というと悪いイメージを持つ方もいらっしゃるかもしれないけど、すべてがそうではないですからね。漬物をつくるときは、手で混ぜて常在菌でつくった方が良いとも言いますし。男性と女性でも菌が違うともいうし、面白いですよね。

茂田 そうですね。最近では、乳酸によって皮膚の菌組成も変わるというエビデンスも出ているそうなんです。乳酸を摂ると、汗から乳酸が皮膚表面にチャージされてpH値が変わるんですが、皮膚にとって良い菌は弱酸性側で生きる菌なので、汗の乳酸が優位になると皮膚の状態は良くなるということなんですね。

土田 そうなんですか！いやぁ、勉強になります。

茂田 ヨーグルトやワインもそうですけど、やはり乳酸がキーワードなんです。土田さんのお酒って、乳酸の香りがしますよね。だからすごく肌にも良いんじゃないかと思って。乳酸にはメラニンの過剰生成を抑制してくれる働きもあるので、お酒をつくっている人の肌ってやっぱりきれいですよね。

土田 なるほど！弱酸性のものを皮膚に塗るのと体の中に取り入れるのとでは、どちらが良いんでしょうか？

茂田 もちろん塗っても良いんですが、自然の中での分解機能を経た汗とか、先ほどの話のように細胞内に乳酸が組み込まれることの方が、人の体にとってはより安全ですよね。

土田 確かに。それはそうですよね。

茂田 アトピーの例でいうと、皮膚の乳酸量が減って、というよりもpHがアルカリ側に傾いて、黄色ブドウ球菌が増えることで痒くなる現象が起こるんですね。根本の原因とはまた別の話ですけど、乳酸を摂って汗をかくことで菌の組成が変わるので、かゆくなる症状は緩和されるんじゃないかとは思います。

土田 乳酸菌を摂るんじゃなくて、乳酸なんですね。勘違いしている人も多い気がします。

茂田 それはありますよね。化粧品の場合、乳酸が入っていると塗ったときに刺激を感じてしまうので、成分としてはあまり入れられないのですが、汗の再吸収で角質細胞内に乳酸が組み込まれていくと、肌の菌バランスがすごく良くなるんです。外用すると刺激になるんだけど、内側から出てくる分には良いっていう。不思議ですよね。要するに、乳酸は塗るんじゃなくて飲めば良いんです（笑）。

土田 そういう文脈があるんですね。何だかすごい話だなぁ。

茂田 僕は美容をきっかけに、体そのものの健康についてもいろいろと学ぶようになりました。東洋医学とか薬膳も良いんだけど、そこまで複雑に考えなくても、もっとシンプルに自分が生まれ育った地域で旬のものを取り入れることの方が、理にかなっているような気もします。人間って、そうやって補完しあって生きているものだから。土田さんのお話にもありましたけど、いわゆるローカリティをちゃんと取り入れることって大事だと思うんですよ。そういう意味では、日本という地域に元々存在していない菌や食品を取り入れることで、現代病が増えていったのも事実ですよね。

土田 その土地の、季節のもので健康がまかなえるわけですもんね。お酒にもそれと近い話があって、以前読んだ科学書には、日本酒以外のアルコールは体を冷やすということが書かれていました。例えばウォッカのような蒸留酒の場合、一瞬は温まるけど時間とともに冷えていくのに対し、日本酒は中庸性に近くて体を温めるんだそうです。冬に日本酒が飲みたくなるのは、そういうことかなと。それから、よくお客様に言われるんですけど、うちのお酒って飲んだ後の酔い覚めが早いみたいなんですよ。麹が強いので、残るものが少ないというか負担が軽いのかもしれません。こういうこともやはり、菌次第なんです。

茂田 土田酒造さんの酒づくりにおける麹の存在って、やはりものすごく重要なんですね。

土田 そうなんです。日本酒づくりで大事なことはなんですか？ってよく聞かれるんですけど、結局これが一番大事なんです。麹次第で味がある程度決まってくるので。

星野 蒸した米に種麹と言われる麹の菌を振りかけるんですけど、うちの場合、普通の蔵に比べたらめちゃくちゃ多い量を振るんですよ。それが強みでもあるんですが。作業は手の感覚が大事ということもあって、素手で行っています。それも菌を振る量が多いから可能なんですね。つくり方でもうひとつ特徴的なのは、室（むろ）で麹をつくる時間が異常に短いということ。そうすることで、後味がすっきりして、濃厚なのにくどくない味わいになるんです。

茂田 ものづくりにおいて、規格ってあるじゃないですか。食品や化粧品なんて特に安全性の基準とかも必要になってくるし。エンドユーザーの方が均一性を求めるのは前提としてあるんだけど、もうちょっと自然発生的なもののつくり方があっても良いんじゃないかと思うときがあります。最初にお話した『シン・ツチダ』のように、ヴィンテージごとに味が違うのを楽しむことが豊かだと思えるような時代になれば、もっと楽しくなっていくんだろうとは思いますね。