ONLINE
SHOP

つくる、食べる、
肌が喜ぶ料理の話。

vol.2
対談 /
楽しく、おいしく、食べるために。
June 29, 2021

OSAJIがこれから展開する、化粧品によるアウターケアと食によるインナーケア、両面からのアプローチ。その新たな試みを提供する場で、OSAJI開発者 茂田正和とともにレシピ開発を手がけてくださったフードコーディネーター 米田牧子さん。今回はファン多数のケータラーでもある米田さんと、料理の着想について、夏に増える肌悩みと関係の深い栄養素についてお話しました。


何のため?誰のため?
食材も調理法も、目的次第で決まるもの
image

茂田 米田さんは、普段から料理のアイデアをどんな風に汲み上げていますか?というのも、僕の場合は何か1つテーマがあるほうが断然、料理のアイデアが出て来やすいと感じていて。

米田 あ、私もまったく同じです。いつも旬の食材の詰め合わせを農家さんから送ってもらっているのですが、例えばいまの時期なら、旬のとうもろこしが入ってきたりします。じゃあ、このとうもろこしをどう調理したら新鮮な美味しさが生まれるかな、というのが出発点になることはかなり多いです。

茂田 一緒に食べる家族がいるのは、ラッキーともいえますよね。家族の誰かが好きなもの、嫌いなものという縛りが自ずとテーマの1つになる。あとは今回のテーマの“代謝”みたいに、代謝を良くする食べものって何だろう?と思った時はネットで検索すれば、今の時代はつくりたい料理をわりとすぐ見つけ出せますよね。

米田 そうですね。私の場合、つねに人前に出す食事というのがベースにあるので。見た目とか、みんなが好きそうな味の食材を入れようとか、“ときめくものをつくりたい”という信条があって。以前に自分が作ってみたいと感じた、つまりときめいたレシピを掘り出して、そこから引き算、足し算で料理の方向性が決まっていくこともあります。

楽しく、美味しく、食べるために。
磨くべきは味見のセンス
image

茂田 美味しさとか、五感におけるときめきを実現するためには、普段から味見のセンスを磨く、自分の舌を育てておくことがすごく大切ですよね。味の濃さとかって、実は育った土地や家庭環境によっても変わってくる。さらには同じ家族の中だって、肉体労働が多くて汗をたくさんかく人がいれば、ほかのみんなより塩味を欲したりするわけで。

米田 確かに味付けって、その日の気分とか、自分と対話して決めたほうが「美味しい」にたどり着きやすいですよね。

茂田 塩何gみたいな細いレシピにこだわったところで、食材によって最適な着地点は変わってくる。だからあまりそこに依存し過ぎないほうが、早く料理上手になれるんじゃないかと僕は思っているんです。一度やってみて欲しい腕磨きとしては、ネットで料理を検索する時に画像で検索してみること。それで美味しそうだなと思える一品が見つかったら、具体的なレシピをチェックしないでその料理の組み立てを想像して作ってみる。

米田 料理版イメージトレーニング、ですね。

茂田 もちろん、出汁の旨みとか、野菜の苦味がどれくらい効いているかとか、見えない要素もあるから、それなりに料理慣れしていなければ失敗も出てくる。でもそうした経験から何が足りないかわかると、ものすごく身につきます。米田さんは、「料理が苦手だから上手になりたいの」というお友達がいたらどんなアドバイスをします?

米田 失敗することのダメージが大きそうな人には、少し料理の腕が上がるまで、まずは誰もが知ってる超基本の料理を1品作れるようになろう、と伝えますね。見た目も味も失敗しにくいところだと、肉じゃがあたりからトライすると良いのでは。

茂田 なるほど。これなら自分は毎週でも食べられる!というくらい好きな料理を週に1度、少しずつアレンジして作ってみるのも良さそうですね。

米田 素材ごとの水分の出方や火の入れ方、何度か作ることで身についてくることが料理の上手・下手の分かれ目になる気がします。昔お店をやっていた頃、「料理得意なんです!」と入ってきてくれた子に、ひじきの煮物をお願いしたんです。火を入れたらひじきから水分が出るから、加える水や出汁は少しで良いんですよね。ところが鍋になみなみと水分を入れて火にかけはじめたのを見て、この水分はどうするのだろう…そして醤油の量はどうなるのだろうと(笑)。

茂田 本場のイタリアンとかも、ニンニクの火の入れ方ひとつが仕上がりにすごく影響してますよね。ペペロンチーノに使うためにニンニクを香ばしく焦がすときは思っている以上に強火だし、トマトソース用に香りだけを立てる時はものすごく弱火だったり。

夏は増えやすい!?
皮脂の代謝トラブルを防ぐ鍵はビタミンB2
image

茂田 さて今回のテーマは「代謝」です。最近、僕のまわりに脂漏性湿疹のような、大人ニキビのようなトラブルの方が増えていることもあって、このテーマが浮かびました。

米田 脂漏性湿疹というのは、主に顔に出る症状ですか?

茂田 顔や、髪の生え際から頭皮にかけてにもよく出る湿疹ですが、要は皮脂がきちんと代謝されずに起きるトラブルです。とくに高温多湿な夏場は、こうしたトラブルがより起こりやすくなります。

米田 それで、皮脂がきちんと代謝されるのに必要不可欠な栄養素、ビタミンB2を食事からきちんと補いましょう、ということなのですね。

茂田 はい。僕が、ビタミンB2が豊富な食材としていまの時期に良さそうだな、と思って選んだのは穴子です。まるっと一尾で買えば家族4人分まかなえるし、それでも1,500円くらいじゃないかな。

米田 私も、はじめは取り入れやすさから豚肉などが浮かんだのですが、美肌づくりに良い油も含んでいる青魚を香りの力で美味しく食べやすくできたら、と思って鯖をメインに。

茂田 確かに豚のヒレやレバーもビタミンB2が豊富ですね。女性にとって、ビタミンB2ってかなり重要な栄養素です。ビタミンB2が欠乏すると、肌荒れだけでなく、口内炎など粘膜のトラブル、疲労感が残りやすくなったりします。ビタミンB2 を含むビタミンB群に特化した有名な市販薬があるくらいで、日々の生活で不足してないか意識しておくべき良い栄養素の1つなんです。

〈次回〉 ビタミン B2 を豊かに含む穴子と鯖を、
粋にお洒落に食べられる調理ティップスについてのお話です。

text : Kuniko Ishizuka

※新型コロナウイルス感染予防対策を行った上で取材・インタビューを行っております。
share
つくる、食べる、肌が喜ぶ料理の話。
vol.8 テーマ / 捨てない
vol.7 テーマ / 出汁〈昆布・干し椎茸〉
vol.6 テーマ / 出汁〈昆布・干し椎茸・エイヒレ〉
vol.5 テーマ / 旬のものを食べよう〈2/2〉
vol.4 テーマ / 旬のものを食べよう〈1/2〉
vol.3 テーマ / 皮脂の“代謝”を促す
vol.2 対談 / 楽しく、おいしく、食べるために。
vol.1 インナーケアから美肌を育む。