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つくる、食べる、
肌が喜ぶ料理の話。

vol.4
テーマ /
旬のものを食べよう〈1/2〉
July 20, 2021

OSAJIディレクター茂田正和と女性の美容と健康をサポートする食材使いに定評のあるフードコーディネーター米田牧子さんによるセッション。今月のテーマは“旬”。ただ美味しいだけではなく、体のパフォーマンスを高める食材選びに、風味を引き出すひと工夫と、さまざまな角度から料理を楽しむお2人には共通点がたくさん。


旬の食材を摂ることによって
季節による環境変化にスムーズに適応
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茂田 「旬のものを食べよう」は、健康な体をつくる料理の基本原則ですよね。というのも、薬膳の難しい知識がなくても、シンプルに夏野菜を摂れば体を冷ます効果、根菜のような冬野菜を摂れば体を温める効果を得られるわけで。

米田 そうですね。夏野菜はとてもカラフルで、絵を描くように色とりどりの野菜を並べて盛りつける作業が私は大好きです。そのプロセスでテンションが上がる、季節を愛でて楽しむ行為というか。

茂田 夏野菜のキレイな赤や緑は、紫外線によって発生する活性酸素を吸収するポリフェノール類からきている。良くできていますよね。昔から、季節に応じたもの、とくに自分が住んでいる土地のものを食べると良いといわれますが、そうすることで体の恒常性が健やかに保たれる食生活ができあがる。

米田 自然の摂理に沿った食べ方は、そのまま美容に良い食べ方、なんですね。

茂田 魚に関しては、収穫期や脂ののっている時期が“旬”とされているので野菜とは話がまた変わってきますが、僕は捌くところから調理するので、新鮮なものをできるだけ仲買人から買いたいと思っています(笑)

米田 本格的!私もお魚は、まるっと1尾で買って捌きます。ただ、初心者でまだ上手く捌けないとか、1人暮らしで使い切りやすい切り身が良い、という方もいますよね。その場合は、鮮度や種類の豊富さなど、お魚に強そうなスーパーを1軒見つけておくのも手だと思います。
茂田 魚の美味しさは、実は釣れた瞬間にどういう締め方をしているかがすごく重要なんです。とはいえ、そういう良い締め方をしたお魚をいつも買えるわけではないから、柵で買ってきた場合も、自分でおろした場合も、僕は余分な水分を抜くという下処理を必ずします。ちょっとの下処理で、臭みが減って旨みが凝縮されるので覚えておいて損はないと思いますよ。

戻り鰹とクレソンの生春巻き

by 茂田正和

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材 料
  • ライスペーパー
  • 鰹のたたき(柵を人数分に切り分け)
  • クレソン
  • ⻘ねぎ
  • 塩こうじ
  • おろし生姜
  • バルサミコ酢
  • マスタード
  • ピンクペッパー
つくりかた

ライスペーパーは、1枚ずつ両面にまんべんなく霧吹きで水を吹いて、しっとり柔らかくなったところで手早く具材を巻いていく。

鰹は、柵のまま薄く塩をふったらキッチンペーパーを巻き、10分経ったら1度ペーパーを変えて30分くらいおく。余分な水分が抜けたら食べやすい厚さにスライスして塩こうじとおろし生姜につけて下味をつける。

ソースは、バルサミコ酢を1/2になるまで煮詰めてしっかり冷ましておく。ライスペーパーの準備ができたら、中央にバルサミコ酢のソースを塗って鰹とクレソンを置き、好みの量のマスタードと少量の⻘ねぎ、ピンクペッパーを添えて巻きこむ。

今回の生春巻きは、肌の潤いにとって欠かせないタンパク質やアミノ酸にフォーカスして鰹を使用しました。女性にとって重要なビタミンB2、鉄分 も摂れる一品です。ライスペーパーは、具材からも水分がにじむため、最初にあまり水分を含ませすぎないほうが巻く時の破れを防げます。ただ、厚みのしっかりしたライスペーパーを使う場合には、1枚ずつ水にくぐらせる方法をとっても良いと思います。

〈次回〉米田牧子さんによる、“旬”をテーマとした
暑い夏の日にもおすすめの一品をご紹介です。

photo: Yuto Yamazaki
text : Kuniko Ishizuka
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