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つくる、食べる、
肌が喜ぶ料理の話。

vol.5
テーマ /
旬のものを食べよう〈2/2〉
July 28, 2021

OSAJIディレクター茂田正和とフードコーディネーター米田牧子さんによる、“旬”をテーマとした暑い夏の日にもおすすめの一品ご紹介。日本の食文化においてとくに大切にされているこのテーマは、季節を感じることで感性を研ぎ澄まし、美意識を育むためにも必要不可欠。それぞれのこだわりに、料理で感性を磨くヒントが隠れていそうです。


焼くという調理法や香味野菜を添えて
より鮮やかに旬の味を楽しむ
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茂田 “旬”の鰹をさらに美味しく食べる引き立て役としてvol.4では、β-カロテンが豊富で抗酸化作用も高いクレソンを合わせました。vol.3の炊き込みご飯で使った山椒、ワサビ、このクレソンしかり、僕はピリッとしたものに目がないみたいです。

米田 クレソンの風味って、良いですよね。ワサビは、量が多いと私は涙が止まらなくなっちゃいますが(笑)、香味野菜は基本的にどれも大好き。風味というところでは、私のグリル野菜は網焼きにした香ばしさもポイントの1つ。あとは、美容に良い食材、というところで野菜につけるソースをお豆でつくりました。

茂田 グリル野菜は、網で焼いているんですよね。網を使うと遠赤外線になるから、食材の芯までしっかり火が通る。これがフライパンだと、外側ばかりが焼けすぎてしまうこともあるから、焼き網はぜひ常備して欲しい道具の1つです。

米田 スナップエンドウだけ先に茹でて、そのほかの野菜は火力強めで焼いています。表面にオリーブオイルを塗る、火が通りにくい野菜と通りやすい野菜で時間差をつける、といったことも美味しく仕上げるコツ。酵素がとれる生野菜も良いのですが、上手に焼けると甘みが増し、より野菜の美味しさを感じられます。

茂田 これは僕個人の変化かもしれませんが、コロナ禍になって生活まわりの匂いも含めて香りに敏感になった気がしているんです。

米田 マスクをつけて香りを遮断する時間が増えたことも、影響しているかもしれませんね。

茂田 そうですね。夜はそこまで感じないのですが、とくに朝。外食をしなくなったのでお酒が翌朝に残ってしまうことが減ったのも大きいのかな(笑)。周囲の環境からさまざまな香りをキャッチするようになって、朝ってこんなに香り豊かだったのかと。

米田 私も朝のほうが、同じ料理をしていても五感が研ぎ澄まされているという感じがします。

茂田 米田さんもそうなら、料理の試作や仕込み、繊細な味や香りを扱うなら朝の時間が断然おすすめといえそうですね。

夏野菜のグリル、2種類の豆のソース

by 米田牧子さん

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材 料
  • (夏野菜各種)人数分
  • そら豆
  • とうもろこし
  • ズッキーニ
  • にんじん
  • 黑にんじん
  • ししとう
  • パプリカ
  • 赤かぶ
  • 紅心大根
  • スナップエンドウ
  • オリーブオイル

  • (白インゲン豆のソース)
  • 白インゲン豆
  • 塩(茹でる際に少々)
  • 白味噌
  • てんさい糖
  • 黑七味 少々

  • (グリーンピースのソース)
  • グリーンピース
  • 塩(茹でる際に少々)
  • バルサミコ酢 適量
  • オリーブオイルかバルサミコ酢 適量
つくりかた

夏野菜をグリルする時の下準備。野菜はカットしたらボウルに入れて少量のオリーブオイルを薄くからめ、焼き網を温めておく。火加減は中強火。火が通るのに時間がかかる根菜などから焼き網にのせて様子を見ながらひっくり返す。そらまめはさやごとのせて蒸し焼きに。

白インゲン豆のソースは、塩を入れた水に豆(約100g)を入れて柔らかくなるまで茹でる。柔らかくなったらザルにあげ、マッシュ状につぶし、白味噌小さじ1、てんさい糖小さじ1/2を加えて、最後に黑七味を加え味を整える。

グリーンピースのソースは、沸騰した湯に塩を入れ、さやから出したグリーンピース(約100g)を入れて3分ほど茹でる。ザルにあげ、粗熱をとったら水分を切り、マッシュ状につぶしてオリーブオイル
(またはバルサミコ酢)を少量ずつ加え、味を整える。

野菜にオイルを絡めると、風味を閉じ込めてキレイな焼き色がつきやすくなります。豆のソースは、豆の種類によってとろみが出にくいことがあるので、その場合には豆と相性の良いお味噌や豆乳で伸ばし、とろっとしたテクスチャーになるまで調節を。グリーンピースは、今回はディップにしましたが、グリーンピースをつぶさず使う時は茹でたら火を止め、冷めるまでそのままおくと豆がシワになりません。

photo: Yuto Yamazaki
text : Kuniko Ishizuka
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