ONLINE
SHOP

つくる、食べる、
肌が喜ぶ料理の話。

vol.7
テーマ /
出汁〈昆布・干し椎茸〉
August 23, 2021

OSAJIディレクター茂田正和と、ヘルシーで遊び心のある食開発で知られるフードコーディネーター米田牧子さんが料理でセッション。今月のテーマは、日本の食文化にとって必要不可欠であり、UMAMI(旨み)の存在を世界的に広めた“出汁”。米田さんからの提案は、美肌づくりに役立つ食材が盛り込まれた2品です。


出汁に入れる具材からにじむ
旨みも計算しながら味わいを決める
image

茂田 米田さんの今回の2品は、出汁のほかにも肌に良い食材がいろいろ盛り込まれていましたね。

米田 はい。とうもろこしご飯に入れたタラは、皮の部分もコラーゲンがたっぷりなのであらかじめ焼き目をつけてぜひ皮ごと混ぜ込んで食べて欲しいですね。ナツメは薬膳的に消化促進や血を補うといったメリットを期待できる食材です。夏バテで食欲不振になる人も多いと思ったので。

茂田 僕は、エイヒレ出汁との相性も考えて炊き込みご飯の具材は帆立に。帆立もいろいろな栄養素を含んでいるので。

米田 貝も疲労回復にとても良いですよね。実は私は、コラーゲンを摂れるお魚だと最初はカレイも良いな、と思ったんです。ただ、タラのほうがどこのスーパーでも手軽に手に入りますよね。なので、今回のとうもろこしご飯は、具材のタラをカレイに置き換えても良いと思います。それと、私は野菜出汁もすごく好きなので、とうもろこしご飯には必ずとうもろこしの芯も一緒に炊き上げて香ばしい香りを楽しみます。

茂田 炊き込みご飯に使うときは、ベースのお出汁も濃いめに取ったほうが美味しく仕上がりますよね。僕が作ったあんかけもそうですが、出汁の構成がしっかりしていると、油分ゼロで仕上げても「油揚げ、入れた?」と聞かれるようなコクを出せたりします。コクがあると塩加減も少なめで済むし、旨味の力って本当に大きい。

米田 私が作ったカリフラワーのポタージュは、酒粕をプラスしてコクを与えてみました。昆布と椎茸出汁をベースに、炒め玉ねぎとカリフラワーだけでも十分に美味しいのですが、酒粕が入るとちょっと大人っぽい奥深い味わいになります。

茂田 カリフラワーのクセも全くなくて飲みやすいスープでしたね。すり流しのようなまろやかなテクスチャーも酒粕とマッチしていて美味しかった。

米田 最近、酒粕入りのラー油を開発する機会があったので、「これに酒粕の持つチーズっぽさが加わるとどんな味に?」という試みをいろいろしていました。酒粕はアミノ酸豊かな美肌食材ですし、グリーンカレーをちょっとまろやかに仕上げたい時とかに入れるのもおすすめですよ。

昆布・干し椎茸で取った出汁を
ベースにした2つレシピをご紹介します。
タラとナツメが入ったとうもろこしご飯

by 米田牧子さん

材 料
  • 出汁(昆布、干し椎茸)
  • 生タラ
  • 味噌
  • とうもろこし
  • ナツメ
  • おろし生姜
  • 馬告(マーガオ)
  • オリーブオイル
  • みりん
つくりかた

出汁は、昆布と椎茸を使って多めに取る(カリフラワーのポタージュでも使うため)。白米1.5合分に対し、干し椎茸は大きめを1~2つ、昆布は大きめのもの1~2枚を使ってやや濃いめに取る。

鍋に水を用意して、昆布と椎茸を入れて火にかけて沸騰させないよう80℃くらいで30分ほど煮出したら具材を取り出す。完成した出汁は、1度冷ましてから炊き込みご飯に使う。

白米を30分ほど浸水させている間に、炊き込みご飯に入れる具材を準備する。生タラは軽く塩をして、水を抜き、オリーブオイルにおろし生姜と味噌を混ぜ、小さくひとつまみしたホールの馬告(マーガオ)つぶし入れたものをまぶす。15分ほど置いてマリネしたらバーナーで炙って両面を焼く。とうもろこしは皮をむいて芯から実を切り落とす。芯はそこで捨てず、白米と一緒に土鍋に入れて炊く。

白米の量と出汁の量、1対1で土鍋に入れる。塩小さじ1、みりん小さじ1を加え、とうもろこしの実を2分の1本分、とうもろこしの芯、生鱈(マリネした調味料も一緒に)、ナツメを2個入れて炊く。沸騰するまでは強火、沸騰してから弱火で10分、蒸らし10分で完成。完全に炊き上がってから、ミントをあしらう。

image
ナツメの上品な甘みと馬告のほのかな辛みがアクセントに
image
香ばしいハトムギ茶をかけてさらっと
カリフラワーと酒粕のポタージュ

by 米田牧子さん

image
材 料
  • 出汁(昆布、干し椎茸)
  • カリフラワー
  • 玉ねぎ
  • 酒粕
  • オリーブオイル
  • 豆乳
  • 黒胡椒
  • イタリアンパセリ
つくりかた

玉ねぎ(小さいものなら1個、大きめなら2分の1程度)をスライスしたら、塩をひとつまみ入れてオリーブオイルで軽く色づくまで炒める。カリフラワーは小ぶりのものなら丸ごと1つを小分けにほぐしておく。

鍋に炒めた玉ねぎとほぐしたカリフラワーを入れ、昆布と干し椎茸で取った出汁をひたひたになるまで注ぐ。酒粕を大さじ1入れて、弱火~中火で火を入れる。

カリフラワーが柔らかくなったらミキサーにかけ、お好みで豆乳、みじん切りにしたイタリアンパセリと黑胡椒をかけて完成。

image
酒粕とカリフラワーで免疫力もアップ

今回は昆布と干し椎茸を煮出して出汁を取りましたが、冷ます時間がない場合は前日から一晩かけて水出しで取っても良いと思います。炊き込みご飯に入れるタラは、バーナーではなくフライパンや網を使って焼き目をつけてもOK。炊き込みご飯は、肌を健やかに導くお茶として有名なハトムギ茶をかけてお茶漬けで食べるのもおすすめです。カリフラワーのポタージュは、お好みで玉ねぎと一緒に少量のニンニクを炒め入れても美味しいです。

photo: Yuto Yamazaki
text : Kuniko Ishizuka
share
つくる、食べる、肌が喜ぶ料理の話。
vol.8 テーマ / 捨てない
vol.7 テーマ / 出汁〈昆布・干し椎茸〉
vol.6 テーマ / 出汁〈昆布・干し椎茸・エイヒレ〉
vol.5 テーマ / 旬のものを食べよう〈2/2〉
vol.4 テーマ / 旬のものを食べよう〈1/2〉
vol.3 テーマ / 皮脂の“代謝”を促す
vol.2 対談 / 楽しく、おいしく、食べるために。
vol.1 インナーケアから美肌を育む。