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つくる、食べる、
肌が喜ぶ料理の話。

vol.15
テーマ / 酢漬け
July 4, 2022

ただ料理を食べて終わる場所ではなく、自分の体が、いま何を求めているかに気付ける場所。美と健康にまつわるOSAJIのフィロソフィーを具現化したともいえるレストラン主体の複合型ショップ『enso(エンソウ)』から。前回に続き、シェフ 藤井匠がご紹介するのは、一夜干し鰺と酢漬け赤キャベツの和風ハンバーガー。暑さや湿度が気になるこの時期おすすめな酢漬けの魅力とつくり方のコツとは。


キャベツの酢漬けがアクセント
ルーベン・サンドを新鮮にアレンジ
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—— 今回の和風ハンバーガーは、ルーベン・サンドの和風版をイメージしたとのこと。そもそもルーベン・サンドとはどういうものなのでしょう?

藤井 もともとは、パンにコンビーフやハム、ザワークラウト、チーズなどをはさんだサンドイッチです。キャベツの酢漬けであるドイツのザワークラウトを、今回は赤キャベツにしました。そしてコンビーフやハムの代わりに、鰺の一夜干しをグリルしてはさんでいます。

—— 赤キャベツの鮮やかな彩りや、食べたときの酸味は湿度が高まってバテやすいこれからの時期の食欲アップにいいですね。

藤井 普通のキャベツでつくるザワークラウトもおいしいのですが、酢漬けにすると色がくすみやすくなります。でも赤キャベツはポリフェノールの一種であるアントシアニンという色素成分を含んでいるので、酢漬けにしてpHを下げるとより赤みが鮮やかになるんです。

—— なるほど。リトマス試験紙を思い出しますね。そして鰺は生のままではなく、一夜干しにしてからというひと手間も流石です。

藤井 これも前回(vol.14)でお話した発酵と同じで先人の知恵ですが、一夜干しにすると水分が抜け旨みが凝縮し、焼いた時の香りもより上がってきます。そして冷蔵庫で1週間弱くらいの保存が可能になります。

—— サンドイッチははさむ順序も重要だったりしますが、この和風ハンバーガーもポイントはありますか?

藤井 あります。パンとパンの間で、一番下に鰺の一夜干しがくるようするのがポイントです。一番下に置いたものは、食べたときに最初に舌に触れることになります。なので、何を味わってもらいたいかを考えてから、それを一番下に置いてください。今回は鰺の一夜干しの風味を伝えたいので鰺が一番下になっています

—— そこまで考えられているとは…! 一緒にはさんだ野菜については、何かこだわりはありますか?

藤井 レタスは、ハンバーガーだとシャクシャクした食感がアクセントになるので欲しいのでサニーレタスやリーフレタスではなく玉レタスを選んでいます。トマトは、赤いトマトでもいいのですが、今回使った黄色のトマトは鎌倉で農家農業を営むハンガリーの方の畑に今朝まで植わっていたものです。駅前に鎌倉市農協連即売所があって、そこは、ヨーロッパのマルシェのから助言を受けてつくられているんです。鎌倉市内と横浜市長尾台町の農家が組合員として加入していて、4つの班に分かれ交替で出店しています。

—— そうなんですね。『enso (エンソウ)』を訪ねるときは駅前もチェックしなくては。

藤井 鎌倉に入ってきた海外の野菜もあるんですよ。ズッキーニは、実は鎌倉で売られるようになって広まったんです。四季を感じられる新鮮な野菜を買える、歴史とともに文化を感じられる場所が沢山ある、鎌倉は本当に魅力あふれる場所です。

—— enso (エンソウ)』にいらしたみなさまには、これを機に鎌倉のいろいろなところへ足を運んでみて欲しいですね。

一夜干し鰺と
酢漬け赤キャベツの
和風ハンバーガー
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材 料
  • 塩・砂糖
  • 赤キャベツ
  • 梅酢
  • 大葉
  • レタス
  • トマト
  • パン
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つくりかた

鰺は、三枚おろしにしてから塩と砂糖をすり込み出てきた水分を拭きとり、一晩夜風に当てて一夜干しにしておく。

赤キャベツは千切りにして、梅酢に漬ける。梅酢はしょっぱいので水で好みの塩気まで薄めてから漬けるのがおすすめ。しんなりするまで時間を置いたら水気を絞ってフレッシュな大葉を細かく刻んで混ぜ合わせる。

パンは半分にカット、トマトはスライス、レタスはちぎって準備しておく。

レタス、トマト、赤キャベツの酢漬けが水っぽい具材なので、一夜干しにした鰺は、フライパンまたは魚焼きグリルでやや強めに焼いて旨みと香ばしさを引き出す。

カットして焼いたパンの半分の上に、まずは焼いた鰺をのせて、その上にレタス、トマト、赤キャベツをのせて残り半分のパンではさんで完成。

赤キャベツの酢漬けは、酢が腐敗菌の活動を抑えるので、そのまま冷蔵庫で保管して漬け物としてしばらく食すことができます。ソーセージなど、油っぽいものと一緒に食べるのもさっぱりしておすすめです。今回は梅酢を使いましたが、白ワインビネガーや赤ワインビネガーにすれば洋風、リンゴ酢でフルーティ、スパイスを加えてよりピクルス寄りにしてもいいと思います。ぜひいろいろアレンジしてみてください。

text : Kumiko Ishizuka
Shop information
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enso
神奈川県鎌倉市小町2丁目8-29
TEL:0467-39-6141
定休日:水曜日(水曜が祝日の場合、翌平日)
URL:https://www.enso-osaji.net/
SNS:@enso_osaji

- Restaurant -
平日
Lunch:11:00-15:00(L.O. 13:30)*時間制・予約制
Cafe:15:00-18:00(L.O. 17:00)
土日祝
11:00-18:00(L.O. 16:30)*時間制・予約制
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つくる、食べる、肌が喜ぶ料理の話。
vol.15 テーマ / 酢漬け
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vol.2 対談 / 楽しく、おいしく、食べるために。
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